Ein Nitrattester wie der Soeks Ecotester schätzt den Nitratgehalt. Er misst, wie gut ein Stück Gemüse Strom leitet, und rechnet daraus eine Zahl aus; das ist ein Anhaltspunkt, kein Laborwert. Und Nitrat im Gemüse ist für sich genommen kein Grund, weniger Gemüse zu essen. Die eigentliche Sorge gilt dem, was im Körper aus Nitrat werden kann.
Nitrat im Gemüse
Nitrat ist eine Stickstoffverbindung, die zum natürlichen Kreislauf gehört. Pflanzen holen es als Nährstoff aus dem Boden und können mehr davon speichern, als sie gerade brauchen. Wo mit Stickstoff gedüngt wird, steigt der Nitratgehalt im Boden und im Grundwasser.
Wie viel Nitrat in einer Tomate oder einem Salatkopf steckt, ist nicht bei jeder Ernte gleich. Es hängt von der Sorte ab, von der Düngung und vom Licht. Salat aus dem Gewächshaus oder unter Folie, im Winter geerntet, hat mehr Nitrat als Salat, der im Sommer im Freiland gewachsen ist.
Manche Gemüsearten speichern von Natur aus viel, andere wenig:
- Viel Nitrat: Rucola, Feldsalat und andere Blattsalate, Spinat, Radieschen, Kohlrabi, Rote Bete, frische Kräuter
- Wenig Nitrat: Tomaten, Gurken, Möhren, Kartoffeln
Für bestimmte Blattgemüse legt die EU Höchstgehalte fest, die je nach Anbauart und Erntezeit unterschiedlich ausfallen (Verordnung (EU) 2023/915).
Warum Nitrat ein Thema ist
Nitrat selbst ist wenig bedenklich, der Körper scheidet das meiste wieder aus. Die Sorge beginnt einen Schritt weiter: Bakterien, im Mund oder im Essen, wandeln Nitrat in Nitrit um. Aus Nitrit können sogenannte Nitrosamine entstehen, also N-Nitroso-Verbindungen. Viele davon haben im Tierversuch Krebs ausgelöst.
Das klingt bedrohlicher, als es im Alltag ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät ausdrücklich nicht dazu, weniger Gemüse zu essen, sondern dazu, abzuwechseln. Als Menge, die man ein Leben lang jeden Tag essen kann, ohne dass mit Schäden zu rechnen ist, nennt es 3,7 mg Nitrat je Kilogramm Körpergewicht; die europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat diesen Wert 2017 bestätigt. Wer in Deutschland normal isst, bleibt in jedem Alter darunter. Die ausführliche Einordnung steht beim BfR.
Was du in der Küche tun kannst
Mit ein paar einfachen Dingen nimmst du weniger Nitrat auf, ohne auf Gemüse zu verzichten:
- Abwechseln: Nicht jeden Tag denselben Salat, mal Blattsalat, mal Tomaten, mal Möhren.
- Saisongemüse aus dem Freiland nehmen, wenn es geht: Es hat weniger Nitrat als Gewächshausware im Winter.
- Kühl lagern und nitratreiches Gemüse frisch essen.
- Kochwasser wegschütten: Nitrat geht beim Kochen ins Wasser über, und mit dem Wasser ist es weg.
- Spinat und Ähnliches nicht lange warmhalten: Das fördert die Umwandlung zu Nitrit.
Wie ein Nitrattester funktioniert
Der Soeks Ecotester schätzt laut Hersteller, wie viel Nitrat in frischem Obst, Gemüse oder rohem Fleisch steckt. Die Bedienung ist schnell erklärt: Du schaltest das Gerät ein, wählst im Menü die Sorte, stichst den Fühler ins Lebensmittel, wartest kurz und liest das Ergebnis ab. Danach den Fühler abwischen.
Was im Gerät passiert: Der Fühler misst, wie gut das Lebensmittel Strom leitet. Diese Leitfähigkeit rechnet das Gerät mit einem hinterlegten Faktor für die gewählte Sorte in einen Nitratwert um. Deshalb musst du die Sorte vorher richtig wählen: Eine Gurke leitet von Natur aus anders als ein Salatblatt, und mit dem falschen Faktor sagt die Zahl wenig. Laut Soeks reicht der Bereich von 20 bis 5.000 mg/kg, die Abweichung liegt bei bis zu 15 Prozent, und nach etwa drei Sekunden steht das Ergebnis da, als Zahl in mg/kg und als Farbe: Grün, Gelb oder Rot.
Was der Tester nicht kann
Die Leitfähigkeit eines Stücks Gemüse hängt nicht nur vom Nitrat ab. Auch andere Salze und Mineralstoffe leiten Strom. Darum rechnet das Gerät mit einem Faktor für jede Sorte, und darum bleibt das Ergebnis eine Schätzung. Das gilt für jeden Tester, der über die Leitfähigkeit misst. Wie viel Nitrat wirklich in deinem Gemüse steckt, kann nur ein Labor sagen.
Bereich und Genauigkeit sind Angaben von Soeks, die wir nicht selbst geprüft haben (So vergleichen wir). Auch die Farbe auf dem Display ist eine Einschätzung des Herstellers und kein amtlicher Grenzwert. Ein Nitrattester sagt dir nicht, ob ein Gemüse bedenkenlos oder bedenklich ist. Er gibt dir eine grobe Zahl, die du mit dem Wissen einordnen musst, dass Nitrat im Gemüse normal ist und sein Gehalt von vielen Dingen abhängt.
Welches Soeks-Gerät Nitrat messen kann
Belegt ist die Nitratmessung bei Soeks nur für den Ecotester; heute verkauft Soeks den Ecotester 3. Er hat neben dem Nitrattester einen Geigerzähler für Gammastrahlung im selben Gehäuse. Wie er sich im Alltag benutzt, was am Fühler nervt und für wen er sich lohnt, steht in der Besprechung des Soeks Ecotester. Reine Geigerzähler findest du im Vergleich. Was Fachwörter wie Dosisleistung bedeuten, erklärt das Glossar.